Y a-t-il des règles de compositions spécifiques pour des formats différents (carré ou panoramique) ? En format carré j’imagine bien utiliser les diagonales et centrer le sujet ? Mais en panoramique...

Les principes de composition s’appliquent quel que soit le format, mais bien sûr certains fonctionnent mieux suivant les formats.

Par exemple, le format carré est plus statique (il n’y a pas de « direction » par définition), et donc s’adapte bien à centrer le sujet, ou à des compositions assez graphiques et symétriques.
Le format 16/9 étant plus allongé, il est plus dynamique, et s’accorde bien avec un sujet manifestement en mouvement vers un des côtés du cadre, etc.
Quant aux formats panoramiques « vrais » (3/1, 4/1, 5/1) qui sont issus d’assemblage de plusieurs photos, je trouve que la composition n’est jamais très forte. Comme on assemble plusieurs photos, difficile de prévoir à la prise de vue de toute manière, et perso je n’ai jamais vu un panoramique vrai avec une composition époustouflante, honnêtement.